Hur man gör lager
Du kan drizzle dem med lite vegetabilisk olja om du vill.
Lager på lager fötter
Ju färre urenheter du börjar med, desto färre måste du laga mat senare. Rosta benen i en varm ° ugn i ungefär en halvtimme.
Kalvar fötter är också ofta tillgängliga och är en annan bra källa till proteinerna som bildar gelatin. Håll det på en fin, mild simmer, strax under kokpunkten. En våldsam, rullande koka kommer att störa förklaringsprocessen och resultera i ett grumligt lager. Därefter tillsättes mirepoixen från stekpannan, tillsammans med avluftningsvätskan.
Använd ungefär ett kvarts kallt vatten för varje kilo ben.
Haka dem grovt men mer eller mindre likformigt i storlek. Du kan deglaze grillpannan genom att hälla lite vatten i det och skrapa upp alla de små rostade bitarna kallas förtjusta. Du kanske vill granska den här artikeln om vad som går in i ett lager. Ett av dessa kolfilter är perfekt. Koppla sedan strängen till potthandtaget för enkel hämtning senare. Kalvben är särskilt önskvärda eftersom de har mer brosk, vilket lägger kroppen till beståndet i form av gelatin.
Låt bara lagret simma bort. Nötköttbeståndet ofta kallat "brunt lager" börjar med ben, och eftersom vi tillverkar ett brunt lager, vill vi använda nötkött eller kalvkött. Syran i tomat hjälper till att bryta ner brusk, och tomaten lägger också till färgen till det färdiga nötköttet. Det är denna rostningsprocess som bidrar till mycket av den färdiga beståndets bruna färg. Om du vill mäta den med en snabbläs termometer är en simmer allt mellan ° F och ° F.
På samma sätt vill du inte röra, heller. Bunta in dessa ingredienser i ostkanten och binda upp det med kokkärl. De bästa benen att använda är de så kallade "knuckle" -benen från de olika benfogarna, på grund av deras höga broskinnehåll.
Mindre lager eller hander
Figur om en liten 6 oz. När benen är ordentligt brunade, ta bort dem från pannan och placera dem i en tungbottnad stockpot. Om benen inte skärs ännu, fråga din slaktare att göra det för dig. Benen ska skäras upp - bitar 3 till 4 inches lång ska vara ungefär rätt. Detsamma gäller kalvarfötter om du använder dem.
Hur man gör en tårta med dubbla lager med en panna i 11 steg
Det är viktigt att även använda kallt vatten - det hjälper till att lösa det kollagen som fortsätter att bilda gelatin. Medan det simmrar, vill du försiktigt skumma bort det skummiga skum som stiger till toppen - att koka ut dessa orenheter är en del av förtydligandet. Burk tomatpasta per fem pund ben. De flesta snabbköp säljer soppben, men fråga bara slaktaren om du inte ser dem visas.
Så för fem pund ben, behöver du ett halvt kilo lök och en kvart pund vart och ett av morötter och selleri. Fortsätt så här i 4 till 6 timmar.
Koka grytan och lägg omedelbart till en simmer. Och filtrerat vatten är också bra, om du har det. Nu lägger du till en blandning av hackade aromatiska grönsaker som heter mirepoix uttalad "MEER-var". De borde vara måttligt browned vid denna punkt. Nu är det också dags att lägga till en påse d'epices uttalad "sah-SHAY DAY-peez", eller så kan du bara kalla det en påse , som är en liten ostklaffsäck med torkade och färska örter och kryddor.
Standardinnehållet på påsarna är torkade timjan, färska persilja, en laurblad, flera hela paprikor och några kryddnejlika. Ordna benen i en tung rostpanna. Nära slutet av rostprocessen lägger vi till någon form av tomatprodukt - vanligtvis antingen tomatpuré eller tomatpasta.